酸菜鱼赛道迎来标志性市场转型。近日，太二、渝是乎两大酸菜鱼头部品牌正在淡化“酸菜鱼”核心招牌菜地位，鱼你在一起、姚姚酸菜鱼一众连锁品牌也开启品类拓展。这一轮集体转型的背后，体现出酸菜鱼品类市场从蓝海扩张进入红海存量竞争。与此同时，品类高度同质化、预制菜冲击堂食消费、大单品模式触达增长天花板等多重问题叠加，让酸菜鱼企业普遍陷入“僵化”，从而不得不主动求变为消费热情升温。
品类边界全面拓宽
(资料图)
前不久，太二在广州、深圳等核心市场陆续将几家门店升级为“新太二·鲜料川菜”，招牌从“太二酸菜鱼”变更为强调川味属性的新名称。菜单重构力度显著，围绕“鲜活”推出全新菜单，在门店承诺活鱼每日到店、牛肉鲜切现做以及鲜鸡每日送达，强化“鲜活食材”品牌定位。截至2025年12月31日，太二累计落地“鲜活”模式门店243家，覆盖全国60个核心城市，含6家焕新升级的“新太二·鲜料川菜”门店。
太二的举动仅是酸菜鱼赛道转型浪潮中的一个缩影，越来越多的主打酸菜鱼的品牌正在弱化这一大单品。北京商报记者注意到，近期北京多家渝是乎门店已完成品牌升级，将原招牌直接简化为“渝是乎・川渝小炒”，彻底抹去“酸菜鱼”字样，视觉体系同步更新，“全是真现炒，炒出山城烟火气”的宣传语占据门店核心视觉区域。
菜单结构也发生调整。经典酸菜鱼虽被保留但退出主要位置，增加了青花椒炒鸡、绝味粑鸡脚等川味小炒，SKU数量较此前翻倍。北京牡丹园等个别门店形态也从快餐模式升级为适合家庭聚餐、朋友小聚的休闲餐饮场景，脱离单一快餐属性。
同样，主打酸菜鱼的快餐品牌鱼你在一起今年1月也在所有门店上线“麻辣烫式”烫捞系列，这也意味着其正式撕掉酸菜鱼单一品类标签。一种是在未配备开放式食材展柜的门店，以不同“烫捞锅套餐”的形式体现；另一种门店则是在配备食材展示柜的门店，采取半自助自选形式。该模型最早于2025年9月在北京亦庄龙湖天街试水，目前在美国、马来西亚、泰国等海外国家有所布局。
寻找新增长曲线
这一轮集体转型的核心特征，是酸菜鱼品牌集体告别“一道菜打天下”的大单品模式，转向品类多元化、场景综合化的发展路径。各品牌均在保留酸菜鱼这一经典单品的基础上，通过扩充菜系、创新用餐形式等方式打破品类边界。
转型背后是无法回避的行业困境与业绩压力。以太二为例，作为九毛九集团的支柱品牌，太二品牌2025年上半年收入同比下滑13.3%，翻台率和同店日均销售额均不理想，也是集团旗下品牌中关店数最多的品牌。不过，九毛九集团近期披露的内容提到，集团经营调整及品牌升级举措的成效逐步显现，太二的同店日均销售额同比降幅持续收窄。行业层面，酸菜鱼品类早已过了高速增长期，窄门餐眼数据显示，截至1月12日，全国酸菜鱼门店总数为23523家，近一年新开4712家，但近一年净增长数为-3806家。
作为预制菜赛道的热门单品，零售渠道上种类繁多的酸菜鱼产品，正持续挤压酸菜鱼品类的堂食市场空间。与此同时，不少餐厅以“鲜活”为核心卖点，但活鱼食材不仅推高原材料采购成本，其加工处理环节也伴随较高的人力与时间成本，大量厨余垃圾的处置更成为餐厅经营需要考量的现实问题。
一位酸菜鱼供应商向北京商报记者透露，酸菜鱼的市场消费需求并未缩减，该品类仍是餐饮门店的热门菜品。不过，过去一年间，不少采购商及连锁餐饮品牌已悄然调整鱼品采购策略和品种，尤其是对食材存活率有较高要求的品牌，更倾向于选择存活率高、采购成本更低的鱼品种。
中国城市发展研究院投资部副主任袁帅指出，在酸菜鱼赛道发展初期，大单品模式凭借清晰的定位、标准化的生产快速打开市场，吸引了大量玩家涌入，最终导致市场上的酸菜鱼产品在口味、呈现形式、营销话术上高度趋同，消费者难以在众多品牌间感知到差异化价值，品牌的获客成本持续攀升。与此同时，预制菜的普及让消费者在家就能轻松复刻酸菜鱼的口味，一定程度上分流了堂食消费需求，进一步压缩了品牌的增长空间。当大单品模式无法支撑品牌持续增长，甚至面临市场份额被稀释的风险时，头部品牌自然会寻求突破，通过拓展品类、转型餐厅类型等方式，尝试找到新的增长曲线。
“随着消费者从‘尝鲜型’转向‘日常型’，对餐饮的需求从‘单一菜品’升级为‘多元体验’，酸菜鱼作为单一品类，难以满足消费者对‘一桌风味菜’的期待。” 中国企业资本联盟副理事长柏文喜表示，从这一品类生命周期看，酸菜鱼从2017—2018年的“网红爆款”进入“成熟期”，市场饱和、同质化加剧，单一品类的“流量收割”效应递减。另外，随着预制菜、快餐化酸菜鱼的冲击，以及川菜、湘菜等品类的挤压，使得酸菜鱼专门店的“独特性”与“吸引力”下降。
转型破局与风险并存
品牌集体调整的积极意义显而易见，首要价值在于打破单一品类的增长瓶颈。柏文喜表示，多元化布局可帮助企业摆脱对单一品类的依赖，有效降低“品类衰退”带来的经营风险，例如当酸菜鱼市场趋于饱和时，川菜、小炒等延伸品类能够成为支撑业绩的重要抓手。同时，品类拓展有助于吸引不同需求的消费者，涵盖川菜爱好者、年轻尝鲜群体等，进一步提升品牌的市场渗透率和拉动单店盈利能力。
太二、渝是乎等品牌通过多年运营，在消费者心智中建立了“酸菜鱼代名词”的强关联，如今转型背后的风险同样不容忽视。
柏文喜进一步表示，淡化酸菜鱼这一核心招牌菜品，可能导致品牌定位趋于模糊，削弱核心辨识度。以太二为例，其从“酸菜鱼专家”向“川菜馆”的转型，或引发消费者对品牌专业度的质疑。另一方面，多元化布局对企业的综合运营能力提出更高要求，无论是统筹酸菜鱼、川菜、小炒等多品类的食材采购供应链，还是持续输出新菜品的创新能力，抑或是满足不同客群需求的服务能力，都考验着企业的精细化运营水平。此外，品类拓展往往伴随成本上升压力，新增川菜等品类的食材采购、扩充厨师团队的人力投入，以及为容纳更多菜品而扩大门店面积的租金支出，均可能压缩企业的利润空间。
袁帅称，企业转型的效果关键在于企业是否能在转型中找到新定位与原有品牌资产的平衡点。若企业能够在拓展品类的同时，依托原有优势打造新的差异化价值，那么调整就是有意义，但若只是为了跟风而盲目转型，忽略了自身核心竞争力的构建，反而会让品牌陷入进退两难的境地。
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