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每日速看!让精致的苏帮菜更懂年轻人

2026-01-08 16:11:15 来源：姑苏晚报

本报记者朱执竞

前不久，苏州万象天地全新启幕，其以融合古城文脉与潮流元素的创新场景吸引了不少市民游客前来打卡。新开业的“满桂芳”餐厅内，厨师展示着苏州名菜“松鼠鳜鱼”的制作技艺，杀鱼、开花刀、拍粉、挂晾、下油锅现炸、浇汁……一系列行云流水的操作引起顾客的浓厚兴趣。而当这道传统菜肴进入口中，又让不少新老苏州人品尝到不同以往的别样风味。近日，记者跟随中国大运河饮食研究中心组织的美食寻访遴选团，走进囍记餐饮主理人龚昕的美食世界，聆听他的精彩故事。

给游客留下美好印象是餐饮人的责任

(资料图)

身为80后的龚昕是苏州本地人，曾留学澳大利亚，拥有金融硕士学位以及丰富的证券、期货、贵金属投资经验。2017年，30岁的他从上海回到苏州经营起民宿，但他的经营理念和思路与众不同。“有人说民宿要像家，而我做得恰恰不像家，别的民宿没有客厅，但我们那儿有，别的民宿有电视机，而我换成了投影仪。”于是，许多顾客将这里作为开派对而非住宿的地方。在龚昕的民宿客群中，60%为本地人，又有60%是“回头客”，这两项数据在行业里十分少见。

为了给民宿配一处前台，龚昕开出自己的第一家咖啡店，正式步入餐饮行业。多年以后，他的民宿已不再经营，但这个位于东方之门53楼的“淡气球”咖啡厅却保留了下来，成为深受欢迎的网红打卡地。许多年轻人来到这里喝下午茶，还有的选择在这里求婚，度过生日、节日以及其他重要时刻。

龚昕告诉记者，曾有一对外地来苏旅游的母女令他印象深刻，她们的消费水平并不高，当时在“淡气球”咖啡店欣赏金鸡湖景，以能够接受的下午茶价格获得了她们所认为的超值体验，临走前特意表示了感谢。“在那一刻，我忽然认识到，自己所做的事情，意义不仅仅在于赚钱。来苏游客待的时间可能很短暂，只在这里吃几顿饭，以后也不知道是否还会再来苏州，他们把有限的机会给了我，我有责任给他们留下一个对苏州的美好印象。”

面向更广泛的群体创新苏帮菜

怀揣着理想与追求，龚昕又把目光放在面向游客的餐馆上。2020年，他租下了姑苏区建新巷的店面，先后开出了“囍老板”苏州热炒饭店、“山海焗”苏帮菜馆。“小时候我就生活在这附近，每天经过这里，一看见这个位置空出来就租了下来，租的时候甚至没有想好要做些什么。”龚昕爱吃粤菜，曾将这里装修成茶餐厅风格，有人称为“开心老板”，他便将店名定为颇具广东风格的“囍老板”，门店遍及苏州中心、永旺梦乐城、大悦城等。

茶餐厅属于快餐类别，而消费水平又相对较高，经营起来并不容易。过去，龚昕曾到过许多苏帮菜馆，发现里面除了本地年龄偏大的顾客，其他多是外地游客，本地年轻人很少来吃，于是他在调整经营方向后，只保留了建新巷这一临近观前街、平江路的店面，以游客和年轻人为主要客群，让精致的苏帮菜更接地气。“年轻人口味偏重，还有很多新苏州人吃不惯特别‘本帮’的苏州菜，我就在味型中加以改良。”

虾仁粉丝煲上添加蟹黄，吊足了食客的胃口；糯鸡爪搭配梅干菜，让口感更加丰富；从贵州引进的酸菜牛五花加上一点甜口，便有了苏帮菜的味道；从广州引进的干蒸排骨则是以铁锅的热量将其烤熟，由于开锅时冷热温差较大，因此这道菜每个月要费几百只盆。此外，龚昕会将黄油等西式的调料融入苏帮菜里，烹制出独特的香味。而在“山海焗”门店，他又用更具烟火气的砂锅来做苏帮菜，使其更能保热，达到“一热抵三鲜”的效果。

龚昕坦言，自己其实只会煮方便面，并不懂得烹饪，但自己“脑洞很大”，很多新菜品都是他主持研发的。“过去我曾环游世界，品鉴过许多地方的美食，觉得苏帮菜应该有所创新，于是就把我的想法和厨师说，起初他们不理解，觉得有些‘倒反天罡’，我就以松鼠鳜鱼举例，这样的菜在诞生时不也是‘倒反天罡’吗，谁会想到把番茄汁浇在鱼上，但它们如今都成了经典。”

让苏帮菜走出苏州，更大众化

随着苏州万象天地的启幕，龚昕的最新一家餐厅“满桂芳”也正式开业。在起店名时，他先用AI列出上百个选项，然后自己逐字选取。“起初我想过是否要取一个和老字号相近的‘山寨’名字蹭蹭流量，但转念一想不能那么做，因为我做的是创新，不需要和那些传统的店去抢生意，应该是各自经营各自的客群。”于是，一个此前少有相类似的店名“满桂芳”应运而生，既点名了其主打的招牌菜“松鼠鳜（桂）鱼”，又包含了作为苏州市花的桂花，极具苏州特色。

“满桂芳”的松鼠鳜鱼与别处的不同之处在于其酱汁。此前，龚昕曾从《宋宴》《元宴》两本书中获得灵感，开发出一道名为“蟹酿橙”的菜品。厨师先将橙子雕空，然后放进蟹黄一起蒸，既保留了蟹味，又去掉了腥味，雕出来的橙肉则用作松鼠鳜鱼的酱料，此外会以新鲜番茄配山楂、百香果、苹果等作酱汁，更迎合年轻人的口味。在菜量上，龚昕也动足了脑筋。他发现，来苏游客以情侣或小家庭为主，一整份两斤多的松鼠鳜鱼往往吃不完，而且价格昂贵，于是他把分量做小。“松鼠鳜鱼更讲究造型，小鱼也能摆出造型，浇上酱汁一样能达到效果，既减少了顾客的消费支出，又避免了浪费。”

在龚昕看来，苏州是个包容的城市，在这里能吃到四川菜、广东菜、江西菜……然而在那些地方要吃到苏帮菜并不容易。未来，他希望通过自己的努力让苏帮菜更大众化，让更多年轻人爱吃。“就像松鹤楼把苏式面点推广到全国多个城市那样，‘满桂芳’也能将苏帮菜推广到苏州之外更多的地方。”龚昕说。

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